مقدمه:
موضوع تقلب پر سابقه و تاریخی است. در دوران قدیم تقلب عمدتا در زمینه های صورت می گرفت که تاثیر مستقیم بر زندگی و بهداشت مردم نمی گذاشت و علت آن علاوه بر تاثیر اخلاق و بیداری وجدان عمومی از کوچک بودن محیط های زندگی و محلی بودن واحدهای خرید و فروش و تولید ، مایه می گرفت، اما با گسترش شهرنشینی و بزرگ شدن مراکز تولید و فروش و علل مختلف اخلاقی شرایط زندگی اجتماعی و انواع تقلب در رشته های مختلف تولید و توزیع مواد غذایی نیز گسترش یافت. امروزه این پدیده زشت فرهنگی به طور گسترده در جوامع مختلف توسط افراد سودجو به طور حساب شده و عمومی در مواد غذایی اعمال می شود، که فقط کشورهایی که استاندارد مناسب برای متخصصان کمی و کیفی مواد غذایی و قوانین و مقررات سختی برای مبارزه با متخلفین وضع کرده اند و با قدرت، آن ها را اعمال می کنند، از این گرفتاری ها تا حدی در امان هستند.
مبارزه با تقلب از سه نظر اهمیت دارد:
1.از نظر بهداشتی: به خاطر موادی که به مواد غذایی اضافه نشده و برای سلامتی مضر و خطرناک است.
2.از نظر اقتصادی: پولی که جهت خرید پرداخت می شود، بیش از ارزش ماده خریداری شده است و اگر محصول با رقابت سایر تولید کنندگان مواجه شود از دور رقابت خارج می شود.

.3 از نظر اجتماعی: اعتماد مصرف کنندگان نسبت به محصول از بین می رود و همچنین اساس اجتماعی را بر تقلب و فساد پایه گذاری می کند.
به طور کلی تقلب در مواد غذایی ممکن است به صورت های زیر انجام شود.
1. تقلب به منظور افزایش وزن و حجم محصول مانند: افزودن آب به شیر و یا استفاده از بسته بندی سنگین و یا عرضه مواد غذایی به میزان کمتر از آن چه که بر روی بسته های آن ذکر شده است ( کم فروشی)، ریختن سنگریزه در حبوبات
2. مخلوط کردن انواع مواد غذایی ارزان و گران ، با کیفیت بالا و کیفیت پایین و فروش آن به عنوان جنس گران قیمت و با کیفیت بالا.
3.عرضه و فروش جنسی به جای جنس دیگر
4.فروش و عرضه جنس فاسد و آلوده به جای جنس سالم
5.تقلب در علامت های تجاری و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت ها و نام های تجاری
6.استعمال رنگ ها، اسانس ها، مواد نگهدارنده و سایر ترکیبات افزودنی غیر مجاز و یا استعمال بیش از حد مجاز برای جلوگیری از فساد و پوشاندن فساد و یا مخفی کردن عیوب کالای نامرغوب.
7. تهیه مواد غذایی کاملا تقلبی مانند تهیه آبلیمو از آب عصاره رنگی کاه و خودکاه و اسید سیتریک ( جوهر لیمو)
8.عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده برای یک محصول خاص.
انواع تقلبات :
تقسیم بندی تقلبات در مواد غذایی بر اساس میزان خطر آن برای مصرف کننده انجام می شود و بر این اساس تقلبات به دو دسته تقلبات خطرناک و کم خطر تقسیم می شود. به عنوان مثال: افزایش نشاسته به ماست که به منظور قوام بیشتر آن انجام می شود یک تقلب است ولی خطری برای سلامت مصرف کننده نخواهد داشت در صورتی که استفاده از یک رنگ سبز صنعتی برای زیبا ساختن محصولی مثل خیارشور به طور مستقیم سلامت مصرف کننده را مورد خطر قرار می دهد.
برخی از معمول ترین تقلبات مواد غذایی:

 

1.چای:                      

 چای از نقطه نظر مواد رنگ دهنده و طعم دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است. حتی تفاله های خشک شده چای از قهوه خانه و ... جمع آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیر مجاز تغییر و به نام چای مرغوب به مصرف کننده بی اطلاع عرضه می شود. بهترین آزمون برای تشخیص چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است. چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده و طعم آب سرد را چندان تغییر نمی دهد.

 

2.شیر و ماست:     

 

 

رایج ترین تقلباتی که ممکن است در شیر صورت بگیرد شامل: افزودن آب، افزودن محلول نشاسته، مخلوط کردن شیر خشک حل شده به شیر و اضافه کردن کردن جوش شیرین و فرمل ( برای پنهان کردن فساد) می باشد. چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ شیر چندان تغییری نمی کند، بنابراین برخی فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه می کنند و برای این که غلظت آن نیز در حد طبیعی باقی بماند مقداری نشاسته نیز به آن اضافه نموده تا به سادگی قابل تشخیص نباشد. برای مخفی ماندن فساد شیر برخی فروشندگان یا دامداران مقداری جوش شیرین به شیر فاسد اضافه می کنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروب ها می شود و به این ترتیب شیر در اثر حرارت لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند که تشخیص این تقلب نیاز به وسایل و امکانات آزمایشگاهی دارد، لیکن تشخیص نشاسته در شیر آسان است به این صورت که شیر را کمی حرارت داده و به آن یک قطره محلول یُد ( تنتورید) اضافه می کنیم، پیدا شدن رنگ آبی دلیل بر افزودن نشاسته یا آرد به شیر می باشد. در مورد ماست، علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورد استفاده برای تولید کنندگان، امکان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجود دارد. یک ماده بسیار قدیمی، موثر و تقلبی، افزودن نشاسته برای افزایش قوام است که با اضافه کردن یُد و با نشان دادن رنگ آبی می توان در برخی موارد این تقلب ها را مورد شناسایی قرار داد. در مواقعی که از نشاسته استفاده می شود ماست زودتر ترش می شود که برای جلوگیری از این عمل به آن جوش شیرین اضافه می کنند، در این حالت ماست به علت افزایش PH ( کاهش اسیدیته)، زمینه مناسبی برای رشد میکروب های بیماری زا فراهم می آورد. گاهی اوقات هم، چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست ممکن است از انداختن یک دستمال کاغذی بر روی سطح کاسه یا سطل ماست استفاده شود.

- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف :

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند  .

 

عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود  .

-  افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

3. زردچوبه:

 موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوست پسته، گل افرا و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه می فروشند.
4. کشک:

یا به صورت خشک و یا به صورت مایع عرضه می شود. تقلبات اصلی کشک اضافه کردن آرد به محصول می باشد که در چنین شرایطی کشک مایع تولید شده به اندازه کافی اسیدی نیست، یکی از عوامل اصلی ایجاد خطر مسموسیت های کشنده مانند بوتولیسم بر اثر مصرف این ماده غذایی به صورت سنتی و غیر پاستوریزه می باشد. ضمنا در مواردی برای تولید کشک تقلبی از آرد و نمک و روغن نباتی، گل سفید و ... استفاده می کنند.

5. نان:

                        

 

 

نان سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری است. بنابراین عده ای از فروشندگان ناآگاه مقداری زاج به آردهای تیره اضافه می کنند. در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید)از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مردم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی  غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:

- اضافه کردن نشاسته به آرد:

عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری جذب می کند.

- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم

- استفاده از آرد های کهنه:

در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:

نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.

- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد

6. رب گوجه فرنگی:

تقلب در این محصول نیز روش های متفاوتی دارد. ممکن است افراد سودجو آن را با مقداری پودر کدو و یا کدوی پخته و له شده مخلوط کنند و همواره با رب گوجه فرنگی بجوشانند. در پاره ای موارد مقداری سیب زمینی پخته ؟
و له شده به آن می افزایند یا مقداری نشاسته به رب اضافه می کنند تا نشاسته مقداری از آب را جذب کند و در نتیجه رب سفت و غلیظ به نظر آید. بهترین راه شناسایی بدون امکانات آزمایشگاهی رقیق کردن رب به میزان 7 تا 8 برابر معین و تبدیل کردن مجدد آن به آب گوجه فرنگی است که می توان رنگ و مزه و بافت غیر طبیعی آن را با آب گوجه فرنگی تازه یا رب گوجه فرنگی اصلی و رقیق شده مقایسه کرد.

 

 

7. فرآورده های گوشتی:           

                                        

 

انواع سوسیس ، کالباس ،همبرگر از فراورده های گوشتی رایج در کشور هستند. شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروه های مختلف مواد غذایی داشته باشند، زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند، فلسفه تولید فرآورده های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیر خشک و سویا و ... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای فعالیت های روزمره به وجود می آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه این ها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده در این محصولات و در مرحله ی بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است. بنابراین اولین تقلب می تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزان تر مثل آرد و سویا و ... باشد. این تقلب ها معمولا در آزمایشگاه با اندازه گیری مقدار قند و پروتئین محصول قابل ارزیابی است ولی تشخیص این مسئله برای مصرف کننده بسیار مشکل خواهد بود.

 

8.گوشت قرمز

 

 

گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:

- افزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد.

- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس

- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت

- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس

- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده

- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.

9.ماهی

شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.

10.مرغ

مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود.

11. زعفران:                                             

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب های زیادی قرار بگیرد، زعفران از پرچم گل های زعفران تهیه می شود، برای تقلب در زعفران پاره ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاه های مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و بعضی دیگر از ریشک های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند، در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم و پرچم زعفران انحنا دارد می توان به راحتی آن را تشخیص داد. در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود و چون این پودر تقریبا قرمز رنگ است و آن را با گرده ذرت مخلوط می کنند تا رنگ آن تبدیل شود. ضمنا این امکان وجود دارد که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داد. در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی درمی آید که به پتاسیم آن مربوط می شود. اما در مورد زعفران تقلبی، رنگ زرد ایجاد می شود، نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ کردن ریشه های گوشت صورت می گیرد.

 

 

 

12.کره:

 

 

یکی از تقلبات احتمالی کره مخلوط کردن آن با روغن های نباتی است که البته تشخیص آن نیاز به تجربه و دقت بیشتری نسبت به سایر تقلبات دارد و همچنین اضافه کردن آب در آن به منظور افزایش وزن می باشد.

  اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صد و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یاکازئین و آب به آن می افزایند.

به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یاآب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب،مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.

- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:

در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.

-اضافه کردن مواد رنگی به کره:

گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی ازدسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین هایA وB هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

- افزودن بی کرومات به کره:

در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود
13.فلفل:

 موادی را مانند خاک اره نرم، پودر پوست گردو و فندق. آرد نخودچی. پودر هسته خرما. تفاله زیتون، به عنوان ماده پایه و برای تندی و رنگ قرمز آن، مقداری فلفل و یا خردل سیاه اضافه می کنند، برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می کنیم، در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می مانند. برای شناسائی فلفل فرنگی که گاهی به عنوان تقلب به پودر فلفل اضافه می شود می توان مقداری ( حدود 5 گرم) از پودر فلفل مشکوک را با حدود 10 میلی لیتر الکل 90 درجه مخلوط کرده و مدت نیم ساعت به حال خود قرار داد. بعد آن را صاف کرده و باقیمانده الکل را با دما تبخیر نمود، در این صورت اگر فلفل فرنگی به پودر فلفل اضافه نشده باشد رنگ آن مایل به قرمز می شود.

14.کاکائو و قهوه :

در کاکائو و قهوه با افزودن رنگ و آرد غلات تقلباتی صورت می گیرد

 

15.روغن های زیتون :

 

 

در روغن های زیتون بدون مشخصات ، با استفاده از انواع روغنهای مایع، حتی غیرقابل مصرف و افزودن رنگ سبز محصولات تقلبی تهیه و عرضه میکنند.

تقلبات در روغن زیتون :

روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای ، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سال‌های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است .

تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی ‌شود چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می ‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی ، عدد صابونی ، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.

افزودن روغن‌های ارزان ‌تر مانند روغن ذرت ، روغن‌های هیدروژنه و جامد، و روغن تفاله  زیتون به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند. به راحتی می‌توان روغن معمولی را با مقداری طعم دهنده، مزه دهنده و بو دهنده شبیه روغن زیتون كرد .

 

16.لواشک :

لواشک های بدون مارک و مشخصات، اغلب از میوه های خشک شده فاسد و آلوده و با رنگهای مصنوعی تهیه می شوند

17.شکلات :

شکلات هایی که به صورت فله و یا بدون مارک عرضه می شوند از پارافین صنعتی و کاکائو و رنگهای غیرمجاز تهیه می گردند

 

18. ماکارونی و رشته                            

                              

          

- افزودن آردهای نامناسب:

در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.

- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :

ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.

- ماندگی و کهنگی ماکارونی:

ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد

19.عسل

                                

                              

 

عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بیان دیگرعسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.

زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفابخش می روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند.

این عسل کاملاً طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیازهای غذایی را برطرف کند، زیرا زنبور تمام املاح و ویتامین های موجود در گل را به شکل عسل می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد.

از طرفی کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب و شکر تغذیه می شود.

هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.

الف) بخشی از عسل، تقلبی است

- با کمک زنبور

- بدون کمک زنبور

ب) عسل صد در صد تقلبی است

در این روش عسل 100 درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزی (شربت قند)، مواد نشاسته ای و ... ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند.

عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند.

این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند. این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است.

استانداردهای عسل:

استانداردهای عسل از کشوری به کشور دیگر متفاوت است که آنها را می توان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردی که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند، میزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل می باشد.

گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردی چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن نیز ذکر شده است.

راه های تشخیص عسل طبیعی:

1 - فروشگاه های معتبر

آسان ترین روش تشخیص عسل طبیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.

2- میزان رطوبت

برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه، و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند.

3- میزان تخمیر شدن

باید توجه کرد که عسل در زمستان به دلیل سرمای زیر 11 درجه تخمیر نمی شود. البته نگهداری عسل در دمای 38 درجه سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد.

عسل با رطوبت بیش از 17 درصد بیشتر در معرض تخمیر می باشد. بعد از شکرک زدن، درصد تخمیر عسل افزایش می یابد.

تخمیر تمام عسل ها حاوی مخمرهای خوراکی بی ضرر برای انسان می باشند.

4- مزه کردن

عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد.

باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.

5- عطر و بوی طبیعی

اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید.

6- سرعت حل شدن در آب

اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.

با این وجود، هر یک از روش های فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت کند.

در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می کنند. در این روش مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد.

20.تقلب در سرکه

  سرکه ي طبيعي به ويژه سرکه ي انگور تا حدي گران قيمت است، معدودي از افراد براي سودجويي در اين ماده و تهيه ي سرکه ي ارزان قيمت، مقداري اسيد استيک تجارتي را با آب به نسبتي تهيه مي کنند که مقدار اسيد استيک آن معادل سرکه ي طبيعي باشد و براي ايجاد طعم ويژه ي سرکه، از مواد معطر ساختگي يا موادي مانند فلفل، ريشه ي گياه بابونه، فلفل فرنگي و خردل استفاده مي نمايند.

گاهي نيز سرکه ي طبيعي را با مقداري آب مخلوط مي کنند و براي تعديل وزن مخصوص آن مقداري زاج يا استات دو سود به آن مي افزايند.

21.تقلب در آب ليمو :

آب ليموي تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود که آنرا مدتي روي ليموي آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي دهند. سپس پوست ليموها را جداکرده و مقداري اسيداستيک يا جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.

در پاره اي از موارد مقداري آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده اضافه مي کنند و پس از مدتي مخلوط را به هم زده و قسمت مايع را جدا کرده و مقداري جوهرليمو به آن اضافه مي کنند.

22. تقلب در آب غوره :

براي تقلب در آبغوره برخي از فروشندگان جوهر ليمو را با آب و کمي آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش مي رسانند.

کدام دسته از مواد غذایی بیشتر در معرض تقلب هستند؟
آن دسته از مواد غذایی بیشتر در معرض تقلب هستند که فاقد بسته بندی صنعتی بوده و در اصل یک فرآورده شناسنامه دار نمی باشند؟
زیرا در انواع مواد غذایی صنعتی ابتدا فرمول ساخت تهیه می شود و به سازمان های کنترل کننده مثل وزارت بهداشت یا سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ارایه می گردد، پس از تائید این فرمولاسیون تولید انجام و سازمان کنترل کننده، محصول را از نظر تطابق با فرمول اولیه، مورد نمونه برداری و آزمایش قرار می دهد. بنابراین در بیشتر موارد امکان تقلب در محصولات صنعتی فاقد شناسنامه و بسته بندی مناسب وجود دارد و تقلب بیشتر مربوط به مواد غذایی وفاقد بسته بندی است، پس تا حد امکان می بایست از مصرف چنین محصولاتی خودداری کرد.
کارشناس کنترل مواد غذایی و بهداشتی برای اجتناب از مصرف مواد غذایی تقلبی حتماً مواد غذایی مورد نیاز را در بسته بندی های مناسب و با برچسب خریداری کنید

برچسب مواد غذایی بسته بندی شده باید دارای نام و آدرس تولیدکننده ، نام محصول ، مواد تشکیل دهنده ، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، شماره سری ساخت ، تاریخ تولید و انقضاء و وزن خالص به زبان فارسی باشد

در مورد محصولات غذایی خارجی توجه کنید فقط آن دسته از مواد غذایی خارجی که دارای برچسب فارسی و شماره مجوز واردات از وزارت بهداشت داشته باشند مورد تأیید هستند.

عرضه مواد غذایی فاسد یا تقلبی یا تاریخ گذشته جرم محسوب شده و مجازات قانونی دارد و فروشگاهها ، سوپرمارکتها و مراکز پخش تعاونی ها و سایر اماکن ، مجاز به عرضه کالاهایی هستند که دارای پروانه ساخت و یا مجوز ورود از وزارت بهداشت باشند و تخلف از این امر جرم محسوب می شود

کارخانجات تولید کننده مواد غذایی مشمول قانون نیز بدون حضور مسئول فنی حق تولید هیچ محصولی را ندارند و عدم رضایت فرمول ساخت محصولاتی که پروانه ساخت از وزارت بهداشت دریافت نموده اند جرم تلقی شده و پیگرد قانونی دارد.

تهیه و تنظیم :

·        زهرا حاجیان – کارشناس بهداشت محیط شبکه بهداشت درمان شهرستان گرمسار

منابع مورد استفاده :

·        اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایی پریوش حلم سرشت و اسماعیل دل پیشه

·        قانون مواد خوردنی، آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی

·        قوانین تعزیرات حکومتی در امور بهداشتی و درمانی

·        بخشنامه ها و دستورالعملهای بهداشت محیط

·        اینترنت